Bến Tre và ẩm thực dừa

“Thấy dừa lại nhớ Bến Tre”. Chẳng biết tự bao giờ, Bến Tre được xem là “thủ đô dừa” của Việt Nam. Có người cắc cớ hỏi “Sao không gọi Bến Tre là Bến Dừa?”.  Từ xa xưa, vùng đất này đã có người ở, sau đó dừa mới đến sinh sôi. Những người tiên phong mở đất đi bằng đường thủy, dừng chân tại bến thuyền có nhiều gốc tre. Tên gọi Bến Tre bắt nguồn từ đó. Festival Dừa Bến Tre lần III năm 2012 sẽ diễn ra từ 18 giờ ngày 04/4 đến hết ngày 10/4/2012 tại thủ đô dừa. Đây được xem là Lễ Hội Dừa Việt Nam với nhiều điểm nhấn như “Triển lãm sản phẩm dừa”, “Triển lãm thành tựu ngành dừa”, “Ẩm thực dừa”, hội thảo “Chuỗi giá trị dừa”, “Thời trang dừa”, “Con đường dừa”… Bỏ qua phần khai mạc và bế mạc rập khuôn kiểu sân khấu hóa + truyền hình trực tiếp; nếu biết cách tổ chức, chỉ riêng “Ẩm thực dừa” cũng đủ thu hút khách du lịch về Bến Tre.

Với dừa, các nghệ nhân có thể sáng tạo ra hàng ngàn sản phẩm, từ bình dân đến cao cấp. Tha hồ mà ngắm nghía, tìm hiểu và có thể “rinh” vài món về làm kỉ niệm hoặc trang trí nhà cửa. Từ cơm dừa, các nhà khoa học đã chế thành cả trăm mặt hàng thực phẩm, thực phẩm chức nắng và cả chữa bệnh. Cơm dừa tươi nghiền rồi sấy khô đóng gói,  dùng cho công nghiệp bánh kẹo hoặc thực phẩm ăn trực tiếp. Nước cốt dừa ép từ dừa tươi tiệt trùng, xử lý thành sữa dừa ngon - bổ. Sữa dừa cô đặc thành bột vừa dinh dưỡng, vừa tiện lợi. Nước cốt dừa đậm đặc chế biến thành kem dừa, “ăn là ghiền”; nhất là kem dừa sáp, rất riêng, rất thơm và bổ dưỡng. Ngoài ra còn có phô mai dừa, yourt dừa… Các loại thạch dừa là món ăn tráng miệng tuyệt vời, giúp tiêu hóa tốt, chống béo phì. Tôi khoái nhất là món “rau câu dừa”. Trưa nắng, nuốt miếng rau câu dừa tới đâu là hạ hỏa tới đó. Tôi có thể ăn mỗi bữa một trái và cả tuần như vậy!

Nhiều người ghiền nước dừa nên đi đâu cũng mang dừa theo. Không có dừa tươi thì dùng tạm dừa đóng hộp, dù hương vị không trọn vẹn nhưng cũng đỡ thèm. Dừa xuất hiện trong mâm ngũ quả “CẦU (mảng cầu) - VỪA (dừa) - ĐỦ (đu đủ) - XÀI (xoài)” để tri ân Trời Đất và tổ tiên vào dịp giao thừa. Trong những ngày Tết, các món mứt dừa truyền thống không thể thiếu trong mỗi gia đình. Festival dừa lần này có các cuộc thi lạ như “Ăn kẹo dừa”, “ Hái dừa”, “ Bổ dừa”, “Thời trang dừa”…. Những người răng yếu hoặc răng giả chỉ nên dùng kẹo dừa loại mềm, độ dẻo vừa phải. Bởi kẹo dừa có mấy chục loại, độ dẻo, độ cứng khác nhau; màu sắc và hương vị cũng khác. Lần đầu tiên Bến Tre sẽ trình làng loại nước dừa lấy từ hoa còn gọi là mật hoa dừa. Cũng giống như nước thốt nốt, mật hoa dừa lấy từ hoa. Hoa dừa khi nở xòe ra như pháo bông, được buộc túm lại, kính thích rồi vạt đầu. Mật từ các cuống sẽ nhỏ từng giọt xuống ống bương bên dưới. Mỗi ngày lấy nước vào đầu giờ sáng và cuối giờ chiều. Dừa ra hoa quanh năm nhưng vào mùa nắng mới có nhiều nước; trời càng nắng, nước càng ngon. Mỗi cây có cả chục hoa, cứ mỗi hoa là một ống bương đựng mật. Mật dùng để uống giải khát, tốt nhất là uống lúc sáng sớm. Mật ngọt dịu, thơm nhẹ nhàng, mát rượi, chảy từ lưỡi xuống toàn thân, rất đã. Mật nấu cô đặc thành đường dừa, dùng để uống trà, nấu chè thi trên cả tuyệt vời, ăn đứt đường mía, đường cát. Người Khmer làm rượu thốt nốt gọi là nước thốt nốt chua - khách du lịch gọi là “Bia Pochengtong”- tên sân bay quốc tế ở Phnom Penh. Mật hoa dừa ở Bến Tre cũng được chế thành rượu vang độc đáo, chỉ Bến Tre mới có. Tại sao không gọi là “Bia dừa Bến Tre” nhỉ?

Cơm dừa khô được ép thành dầu dừa - một sản phẩm có công dụng đa năng. Có dầu dừa khô, dầu dừa tinh khiết và bánh dầu dừa. Bánh dầu dừa là phần bã sau khi ép dầu, dùng làm thức ăn gia súc hoặc trộn làm phân bón cây. Dầu dừa khô được tinh luyện, khử màu, khử mùi thành dầu ăn và chế biến các sản phẩm sử dụng trong công nghiệp. Dầu dừa thô, ép theo phương pháp khô còn dầu dừa tinh khiết, ép theo phương pháp ướt, không màu, có mùi đặc trưng, giá gấp 4 lần dầu dừa thô. Đây là thực phẩm chức năng được xem như thần dược với nhiều công dụng. Không chỉ ngừa bệnh tim mạch, béo phì, cholestoron, sars… mà còn kìm hãm sự phát triển của bệnh HIVAIDS. Dầu dừa tinh khiết là cứu tinh để chăm sóc, làm đẹp da, làm đẹp tóc… số 1 của phụ nữ. Với 50% acid clauric, dầu dừa có khả năng kháng nấm, vi khuẩn, virus; giúp làm lành và phục hồi các vết thương; rất tốt để điều trị các vùng da bị mụn, viêm, chàm…. Dầu dừa là lựa chọn số 1 để dưỡng da mặt, tẩy trắng, dưỡng môi (khi bị nứt, khô), dưỡng ẩm toàn thân, dưỡng da tay, da chân, tẩy tế bào chết, dưỡng tóc - ngăn ngừa tóc khô và chẻ ngọn. Những mái tóc đen mượt, óng ả của các cô gái Bến Tre đều được chăm chút hàng ngày từ dầu dừa. Nhiều người còn khẳng định: “Mỗi sáng ngậm một muỗng dầu dừa rồi nhai thật kỹ thì có thể phòng và chữa được bá bệnh”. Dầu dừa có nhiều công dụng, nhưng phải biết cách dùng và tùy thuộc thể trạng từng người. Những người bị đái tháo đường, cao huyết áp, béo phì, xơ vữa động mạch, cao tuổi, tiêu chảy, suy nhược, phụ nữ mang thai…cẩn trọng khi sử dụng dầu dừa.

Gần đây, Bến Tre còn nổi tiếng rượu dừa, độc đáo từ bao bì tới chất lượng. Có cả những Công ty chuyên sản xuất loại rượu đặc trưng này. Rượu dừa phải làm từ dừa xiêm, trái tuy nhỏ, nhưng nước ngọt, chất lượng mới đậm đà. Dừa hái ở vườn, lột sạch vỏ xơ, chà bóng gáo, dùng dao khoét nhẹ lỗ trên đầu trái để đưa men vào rồi bít lại. Men làm rượu dừa là men nấu rượu gạo pha với rượu nếp cái. Tùy trái dừa to nhỏ mà men ít hay nhiều cho vừa đủ. Ít quá, rượu nhạt thếch. Nhiều quá, rượu đáng ngét. Rượu dừa phải ủ nơi mát và kín gió, sau 8 ngày mới dùng được. Cũng có thể làm rượu dừa đóng chai bằng cách bổ trái, lấy cơm dừa và nước dừa ủ chung với men. Một tuần sau thì chưng cất như nấu rượu gạo nhưng chất lượng thua xa rượu dừa ủ nguyên trái. Rượu trái dừa được hâm nóng hoặc ủ lạnh -  uống càng phê, ngọt ấm, thơm tê, dịu mát. 

Ở Bến Tre, dừa góp mặt trong vô số món ăn. Có người quả quyết “hơi thở của con gái Bến Tre phảng phất hương dừa. Cả tóc và da thịt cũng vậy?” Do đặc thù về thổ nhưỡng, chỉ có dừa Bến Tre mới làm được những loại kẹo ngon nhất, cơm dừa Bến Tre có giá trị cao nhất, cả tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. Nước dừa và nước cốt dừa có mặt trong tất cả các món ăn ở Bến Tre từ cơm, canh, xào, kho cho đến chè, bánh. Hình như chẳng có loại chè, loại bánh nào ở vùng đất này không có nước cốt dừa? Cơm dừa xắt lát, kho chung với cá hoặc thịt heo gắn liền với tuổi thơ bao thế hệ. Mẹ kho khéo và ngon đến mức, lũ trẻ chỉ khoái ăn cơm dừa vì bao nhiêu tinh túy của cá và thịt đã chuyển qua dừa. Nhiều món ngon mới kể đã chảy nước miếng. Mà phải ăn ở Bến Tre, do người Bến Tre chế biến, hít thở không khí Bến Tre, chung quanh rợp bóng dừa mới đã. Đảm bảo ăn một lần là khoái, ăn hai lần là ghiền. Không chỉ khoái và ghiền các món ngon từ dừa mà còn nhớ và mê cả người chế biến.

Khai vị với rượu dừa trái có các món gỏi dừa mà ngon nhất là gỏi củ hủ dừa. Tiếp đó là các món ốc xào dừa mà ốc leng là số một, rồi đến nghêu luộc nước cốt dừa. Món mặn thì ăn cả tuần chưa hết thực đơn. Nào tép rang dừa, phải là tép tươi, còn nhảy lách tách mới đúng bài. Rồi thịt kho nước cốt dừa - còn gọi là thịt kho tàu, củ hủ dừa hầm bắp giò heo. Các loại cá kho nước cốt dừa, cá lòng tong chiên dừa, tôm càng xanh luộc trong trái dừa… Rồi nấm mối (dưới gốc dừa) xào lá cách, nấm mối nướng nước dừa. Cầu kỳ hơn thì có các món chế biến từ chuột dừa - loài chuột chuyên trèo cây ăn cơm dừa, thịt thơm ngon và rất dừa. Các món chế biến từ đuông dừa - xưa chỉ dùng tiến vua. Cúm núm quay nước dừa, rắn mối nấu cháo đậu xanh dừa hoặc xào nước cốt dừa. Các món chế biến từ ếch, ong non, rắn nước…với dừa. Những trái dừa vạt đầu, được ném xuống ao. Loài cá bống hoặc ếch chui vào, rỉa cơm mà lớn nên thịt ngon không thể tả, nhưng ngày càng hiếm.

Cơm dừa được nấu từ gạo vo bằng nước dừa rồi cho vào trái, để nước dừa tươi vừa đủ, đậy lại đem chưng. Cơm dừa xiêm là ngon nhất. Gạo mới, dẻo thơm, nấu trong trái dừa xiêm vừa tuổi nạo, tươi rói. Cơm dừa xiêm ăn với các món “độc” chế biến từ dừa thì “ngon điếc tai”. Món tráng miệng cũng tha hồ lựa chọn. Nào “chuối xào dừa”, chè “bí ngô nước cốt dừa”, chè “bà ba dừa”, chè thưng dừa và kính thưa các lọai chè. Chè nào cũng có nước cốt dừa. Rồi kính thưa các lọai bánh. Từ bánh tét, bánh ít, bánh bò dừa nướng, bánh xèo củ hủ dừa cho đến bánh kem. Hễ bánh nào có bột, có đường là có nước cốt dừa. Từ lâu, dừa đã trở thành đặc trưng của ẩm thực Bến Tre. Chỉ cần biết cách khai thác “các món ngon từ dừa” thì du lịch Bến Tre nói chung và “Festival Dừa Bến Tre lần III  năm 2012” cũng tha hồ đón khách. Dĩ nhiên phải nỗ lực đồng bộ, từ dịch vụ đến giao thông, từ vệ sinh môi trường đến an toàn thực phẩm, từ quy họach đầu tư đến thái độ phục vụ. Tháng 4/2012 này, nhất định tôi sẽ về Bến Tre để thưởng thức những món ngon từ dừa, thèm lắm rồi!!!

Một số món ăm từ nguyên liệu dừa:

Tác giả: Nguyễn Văn Mỹ